Vini liquorosi

Salvo rare eccezioni, i vini liquorosi sono prodotti a partire da un vino-base con un titolo alcolometrico non inferiore al 12%, che può subire una concentrazione a freddo oppure essere arricchito attraverso l’aggiunta della mistella, ossia di mosto con titolo alcolometrico non inferiore al 12% al quale è stato addizionato alcol etilico e acquavite di vino per bloccarne la fermentazione.

Il loro titolo alcolometrico è sempre alto, ma non deve essere più del doppio di quello del vino-base, anche la concentrazione zuccherina è in genere alta.

I vini liquorosi hanno profumi ricchi e complessi, con sfumature di caramello e miele, mandorle e spezie, fichi e albicocche essiccate, agrumi canditi e confetture, sapori decisi ma altrettanto vellutati e persistenti.

La mistella è invece un prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico totale naturale non inferiore al 12%, reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o di acquavite e portato ad un titolo alcolometrico svolto non inferiore al 16%  e non superiore al 22%. La mistella non viene degustata come un prodotte a sé, ma può essere impiegata nella produzione di vini liquorosi, come per esempio alcuni Marsala.

IL MARSALA

Il Marsala è il vino liquoroso italiano più conosciuto.

Vino DOC prodotto in provincia di Trapani, con l’esclusione dei territori dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo.

I vitigni utilizzati per la produzione del Marsala sono grillo, catarratto, catarratto bianco comune, catarratto bianco lucido, damaschino e inzolia per le tipologie ambra e oro, mentre pignatello, nero d’avola e nerello mascalese sono i vitigni impiegati per il più raro rubino, con un massimo del 30% di uve a bacca bianca tra quelle elencate.

Il disciplinare che dal 1984 formalizza la classificazione dei Marsala in base al colore (oro, ambra e rubino), indica con precisione i vitigni da utilizzare, oltre al residuo zuccherino, al titolo alcolometrico e soprattutto agli anni di invecchiamento.

In base al residuo zuccherino il Marsala può essere:

-       SECCO, con zuccheri inferiori a 40 gr per litro

-       SEMISECCO, con zuccheri superiori a 40 gr per litro e inferiori a 100 gr per litro

-       DOLCE, con zuccheri superiore a 100 gr per litri

In base agli anni di invecchiamento il Marsala può essere:

-       FINE, alcol etilico presente minimo 17% e minimo 1 anno di invecchiamento

-       SUPERIORE, alcol etilico presente minimo 18% e minimo 2 anni di invecchiamento

-       SUPERIORE RISERVA, alcol etilico presente minimo 18% e minimo 4 anni di invecchiamento

-       VERGINE E/O SOLERAS , alcol etilico presente minimo 18% e minimo 5 anni di invecchiamento

-       VERGINE E/O SOLERAS STRAVECCHIO O RISERVA, alcol etilico presente minimo 18% e minimo 10 anni di invecchiamento

Per la produzione di Marsala i grappoli sono vendemmiati con cura, in modo da scegliere quelli perfettamente sani e maturi, e la vinificazione è svolta in bianco, tranne per il rubino.

Il Marsala inoltre, si presenta sul mercato con due distinte categorie:

- MARSALA VERGINE: derivato da sole uve bianche e addizionato, dopo la fermentazione, con  solo etanolo di origine vitivinicola e/o acquavite di vino.

Il Marsala "vergine" deve però essere sottoposto ad invecchiamento con il metodo soleras per arrivare ad essere commercializzato nei tipi: Marsala vergine e Marsala vergine riserva o stravecchio.

- MARSALA CONCIATO: dopo la fermentazione è possibile addizionare mosto cotto, alcol etilico di origine vitivinicola, acquavite ed eventualmente mistella. Il Marsala conciato deve essere sottoposto a invecchiamento per arrivare a essere commercializzato nei seguenti tipi: fine, superiore e superiore riserva.

Il vino ottenuto è posto in botti, preferibilmente di rovere o ciliegio, lasciate scolme, cioè riempite solo per circa 2/3, per favorire una serie di processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo e il sapore, mentre l’elevata concentrazione alcolica impedisce qualunque alterazione del vino.

Il Marsala vergine e/o soleras è ottenuto con lo stesso processo di maturazione in botte “soleras” utilizzato per la produzione dello sherry in Spagna.

Il sistema consiste nel sistemare le botti accatastate in file di tre o cinque: da quelle poste sul pavimento (solera) è prelevato il vino che si ritiene ormai pronto. Il liquido tolto verrà poi rimpiazzato con rincalzi di quello proveniente dalle botti sovrastanti. E così via, fino ai vini dell’ultima vendemmia, che saranno reintegrati dai vini di quella successiva.

LO SHERRY

Lo sherry è un prodotto proveniente dalla Spagna, precisamente dell’Andalusia.

I vitigni più impiegati per la produzione dello sherry sono: Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscadel.

Il Palomino si distingue perché sulle sue bucce si sviluppano lieviti che durante la fermentazione produrranno il flor, un particolare velo superficiale che ne influenzerà la maturazione.

Un tempo le uve erano fatte appassire sui graticci, mentre oggi il Palomino viene raccolto con vendemmia tardiva  e gli altri e due vengono sottoposti ad un breve appassimento.

La pigiatura è realizzata con presse orizzontali e la fermentazione è quasi sempre svolta in contenitori di acciaio.

Il vino bianco che si ottiene è secco con un titolo alcolometrico svolto di 11-12,5%.

Subita l’alcolizzazione i vini sono posti nelle botas (botti) di rovere americano da circa 600 litri, anche se sono riempite al massimo fino a 500.

Per la maturazione in botte si adotta il metodo soleras in cui il numero e la frequenza dei rincalzi incideranno sul carattere del vino.

I tipi di sherry più comuni sono “ Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximènez ”  che si distinguono per colore, sapore, profumo, struttura e dolcezza.

Il FINO  è giallo paglierino, secco e fresco, con aromi di lievito e di mandorla, da assaggiare in gioventù, anche se alcuni possono perfezionarsi con qualche anno passato in botte.

Il MANZANILLA,  perché prodotto vicino alla costa,  presenta una spiccata sapidità. E’ caratterizzato, inoltre, da un sapore molto secco.

L’AMONTILLADO, ottenuto con uno sviluppo parziale del flor, è sempre secco, più morbido, strutturato e ricco di alcol etilico rispetto al Fino, con un colore che ricorda quello dell’ambra e un deciso profumo di frutta secca.

L’ OLOROSO è uno sherry ottenuto senza sviluppo di flor, molto profumato, tra i più robusti e morbidi, con un colore mogano e uno spiccato gusto di noce. Se a questa tipologia di sherry viene addizionato il mosto dolce ottenuto da uve di pedro Ximènez, si ottiene un CREAM SHERRY.

Il PEDRO XIMèNEZ è la tipologia di sherry più dolce e ricca, ottenuta dalle uve omonime appassite. Può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia. Il profumo molto intenso ricorda il caramello, la frutta secca e le spezie dolci; il sapore è dolce, pastoso e persistente.

Questo sherry è il più adatto ad accompagnare il cioccolato, ma è da solo che riesce ad esprimersi al meglio.

IL PORTO

 

Il porto, vino liquoroso più famoso nel mondo, è prodotto a nord di Oporto, nella valle dell’alto Douro, da una cinquantina di uve a bacca nera e bianca, raccolte molto mature e ricche di zuccheri, sostanze coloranti e aromatiche. Tra tutte, quella a bacca nera più impiegata è il Bastardo (più del 60%), che garantisce alte rese e una decisa componente alcolica.

Il mosto ottenuto è fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30°C.

Raggiunto il 6-7% di alcol etilico, si addiziona Brandy  o alcol di origine vitivinicola, per bloccare la fermentazione in modo più o meno veloce secondo il grado di dolcezza desiderato.

Fino a qualche anno fa, tutto il Porto era trasportato a Vila Nova de Gaia, dove completava la maturazione in botte. Dal 1986 il disciplinare di produzione permette che i piccoli produttori possano invecchiare e imbottigliare il Porto direttamente nel Douro.

Tipi di Porto:

VINTAGE: è un millesimato prodotto in piccolissime quantità, riposa meno di un paio d’anni in botte ed è messo in bottiglia per un lungo riposo, che può durare fino a 20-30 anni.

RUBY: un blended imbottigliato dopo meno di un anno in botte.

OLD RUBY: blended di diverse annate che possono aver trascorso circa 4 anni in botte.

LATE BOTTLED VINTAGE (LBV): spesso ottenuto da uve raccolte in un’unica vendemmia, però non dichiarata Vintage, invecchia dai 4 ai 6 anni in botte.

TAWNY: lunga maturazione in botte, anche 10 - 20 anni o ancora di più, che lo portano a diventare FINE OLD TAWNY.

PORTO BIANCO: riposa in acciaio al massimo 18 mesi, è il più delicato e spesso secco, da gustare freddo al momento dell’aperitivo, mentre quello dolce si abbina a biscottini e pasticceria secca.

 

IL MADEIRA

Altro vino liquoroso di origine iberica, prodotto nell’omonima isola portoghese Madeira, ottenuto dai frutti di vigneti che crescono in terrazze di terreno vulcanico disposte verso il mare. Il passaggio decisivo per la creazione del tipico aroma dolce-amaro di caramello è il riscaldamento al quale il Madeira è sottoposto per almeno 3 mesi, a 40-50°C in contenitori di acciaio o in botti in ambienti riscaldati, le estufas.

La produzione dei migliori Madeira (Bual e Malmsey), ricorda quella del Porto. Il mosto è fatto fermentare fino al 6% circa di alcol etilico e poi addizionato di Brandy e di alcol che bloccano l’azione dei lieviti. Nella produzione dei Sercial e dei Verdelho l’alcol è addizionato gradualmente, in modo da rallentare la fermentazione, per bloccarla solo ad un certo punto.