Distillati

LA PRODUZIONE
Per creare un grande distillato la qualità della materia prima è fondamentale, così come lo sono le capacità e l’esperienza del distillatore, i metodi e la conduzione della distillazione, i diversi tipi di alambicco.

FASI DI PRODUZIONE DEL DISTILLATO

-       preparazione del mosto

-       fermentazione

-       distillazione

-       stabilizzazione

-       eventuale invecchiamento

LA PREPARAZIONE DEL MOSTO
Il mosto può derivare da cereali, tuberi, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele.

Analogalmente alla produzione del vino, il mosto verrà sottoposto alla fermentazione da parte dei lieviti.

Se la materia prima è data da frutti ricchi di zuccheri semplici, come il fruttosio o glucosio, è sufficiente schiacciare o macinare i frutti e ottenerne un succo dolcissimo. Nel caso di cereali e patate le cose si complicano un po’, perché l’amido in essi contenuto è un polisaccaride, cioè uno zucchero complesso, insolubile e infermentescibile dai lieviti. Nella fase di maltaggio, attraverso l’azione di enzimi specifici, l’amido verrà trasformato e lo zucchero contenuto diventerà fermentescibile.


MALTATURA
Accuratamente puliti e messi a bagno per 48 ore in acqua a 10-15 °C, i chicchi di orzo assorbono umidità e passano dal 14 al 45% di acqua, necessaria per innescare l’azione degli enzimi, soprattutto delle diastasi, che rompono le molecole di amido in quelle di zuccheri semplici, che potranno essere fermentate dai lieviti. I chicchi rigonfi di acqua vengono messi ad essiccare in modo che diventi conservabile grazie alla riduzione dell’umidità.

Ottenuto il mosto, si aggiungono i lieviti che, nell’arco di 3-4 giorni a 18-25 °C, producono una quantità di alcol etilico compresa tra il 5-12% e molte sostanze secondarie, fondamentali per la qualità del distillato.

LA DISTILLAZIONE
La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione.

Con la distillazione si raggiunge un duplice obiettivo: si concentra l’alcol etilico presente nel fermentato, dal 5 al 12% fino al 65-94%, e si selezionano le sostanze che rendono pregiato un distillato, eliminando quelle sgradevoli.

La distillazione può essere discontinua o continua.

DISTILLAZIONE DISCONTINUA: è realizzata riscaldando la caldaia in modo intermittente (discontinuo) e ogni carico è chiamato cotta. Quando la materia prima è esaurita, la caldaia è scarica e poi riempita con un’altra cotta. Questo tipo di distillazione è svolta nei tipici alambicchi di rame.

DISTILLAZIONE CONTINUA è invece svolta con un’alimentazione continua della colonna. In questo caso la distillazione avviene in speciali colonne a torre.

Il primo passo della distillazione è quello di separare le frazioni volatili, soprattutto acqua e alcol etilico, da quelle fisse, come sali e varie sostanze organiche.

Successivamente l’alcol etilico deve essere separato dall’acqua.

Infine, dalla miscela idroalcolica si devono eliminare i composti di scarso valore organolettico o addirittura sgradevoli :  le teste, i composti più leggeri, e le code, i più pesanti.

I primi vapori che si liberano dal fermentato sottoposto a riscaldamento sono ricchi di sostanze molto volatili e sgradevoli (acetaldeide, acetato di etile, acetali…), le cosiddette teste del distillato. Sarà premura del mastro distillatore raccogliere ed eliminare questa prima frazione del distillato.

La distillazione prosegue e la seconda frazione ottenuta è molto ricca di alcol etilico e di diverse sostanze con gradevoli aromi fruttati: è il cuore del distillato.

Quando tutto l’alcol etilico è passato allo stato di vapore, restano solo le sostanze più pesanti, le code, che darebbero al distillato odori e sapori poco piacevoli.

ALAMBICCHI E COLONNE DI DISTILLAZIONE
Gli impianti impiegati nella produzione di distillati si distinguono in due grandi gruppi, quelli discontinui e quelli continui.

Gli alambicchi discontinui più antichi lavorano a cotte (carico della caldaia discontinuo), poi ci sono quelli a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore.

Gli alambicchi continui sono invece sempre provvisti di colonnina e sono alimentati con il fermentato senza interruzione.

LA STABILIZZAZIONE
Per molti distillati, il percorso per giungere alla bottiglia è piuttosto breve. Da quando zampillano dall’alambicco, molte acquaviti hanno un patrimonio aromatico che richiede solo pochi mesi di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi, per diventare meno pungente e aggressivo, con un bouquetpiù complesso ed elegante.

Prima dell’imbottigliamento quasi tutti i distillati subiscono la riduzione del grado alcolico, la refrigerazione e la filtrazione.

La riduzione del grado alcolico è realizzata con l’aggiunta dosata di acqua inodore e insapore.

La refrigerazione a -10/-20 °C per qualche ora permette la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare, in genere poco nobili e a volte causa di torbidità. Queste sono poi separate per filtrazione.

Una fase che può essere molto importante è il ritocco finale, per la quale la legge permette a volte l’aggiunta di zucchero (max 2%), per dare morbidezza e amplificare la persistenza aromatica ma non per mascherare distillati scadenti. L’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza il colore, che varia in genere tra il paglierino e l’ambrato e  tende a far apparire invecchiati anche i distillati giovani.

L’INVECCHIAMENTO
Dopo una parziale riduzione del grado alcolico, distillati come il Whisky, Cognac, Armagnac, Calvados e altri, per legge devono essere posti in botti di legno, dove il loro riposo può essere anche molto lungo. Per altri distillati, come le grappe, l’invecchiamento è solo una scelta aziendale.

L’AROMATIZZAZIONE
L’aromatizzazione non è vista molto bene dai veri amatori dei distillati, perché può permette di mascherare una base ottenuta con distillati mediocri.

Ma ci sono le solite eccezioni, perché Gin, Vodka e alcune grappe nascono proprio come distillati aromatizzati.

L’aromatizzazione può avvenire in modi diversi, con l’infusione di piante officinali o di parte di esse nel distillato stesso, oppure con l’aromatizzazione dei vapori idroalcolici. Infine si possono realizzare complessi aromatici preparati dall’industria delle essenze, aggiungendoli nella fase che precede l’imbottigliamento.

LA DEGUSTAZIONE
Considerata la concentrazione di molecole odorose e di alcol etilico, nei distillati i toni cromati sono poco variegati. Sono soprattutto i profumi e le sensazioni gusto-olfattive a qualificare il pregio di un distillato.

L’esame visivo valuta la trasparenza, l’intensità e la tonalità del colore. Il distillato sgorga cristallino dall’alambicco e deve essere perfettamente brillante, anche perché è sottoposto a processi di illimpidimento per ovviare a eventuali velature dovute all’invecchiamento o alla riduzione del grado alcolico.

La maggior parte dei distillati è incolore, però attraverso l’invecchiamento (sostanze rilasciate dal legno regalano tonalità al distillato) o all’aromatizzazione, possono assumere anche altre tonalità.

L’esame olfattivo è fondamentale nella determinazione della qualità di un distillato. I profumi di un distillato possono facilmente stancare l’olfatto. Per questo solo inspirazioni molto brevi permettono di valutare bene l’intensità del profumo e la sua finezza.

Nell’esame gustativo di un distillato, si percepiscono bene solo due sensazioni gustative, il dolce e l’amaro. Quest’ ultima deve essere il meno percettibile possibile. La dolcezza è invece sempre presente e se il distillato è addizionato di zucchero, la dolcezza sarà ancora più spinta, ma nei grandi prodotti non è mai rilevante. Sensazioni tattili di ruvidezza sono dovute ai polifenoli estratti dal legno.


IL BICCHIERE E LA TEMPERATURA DI DEGUSTAZIONE

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Il bicchiere più adatto per la degustazione della grappa è un sobrio tulipano, della capacità di 100-120 ml.

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Un tulipano dalla bocca stretta può essere valido per le acquaviti di frutta servite a temperature prossime allo zero, che richiedono un’apertura minima per concentrare il profumo e renderlo percettibile all’olfatto in modo diretto.

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Il bicchiere per l’assaggio dello Scotch  (più chiuso rispetto a quello per il Cognac).

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Bicchiere da cognac.

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI DISTILLATI

-       Vodka, Acquavit, Steinhager = 0-4 °C

-       Acquaviti giovani di frutta = 6-8 °C

-       Grappe giovani = 10-12 °C

-       Rum, Blended Whisky e Whiskey poco invecchiati = 14-16 °C

-       Acquaviti di frutta invecchiate (Calvados), grappe invecchiate, Rum, Malt Whisky e Whisky molto invecchiati = 16-18 °C

-       Brandy, Cognac e Armagnac = 18-20 °C