polifenoli che in bocca determinano una sensazione di secchezza e ruvidità.
Sono presenti nella buccia e nei vinaccioli degli acini d’uva. La loro funzione è quella di conservare il vino e influire (insieme agli antociani) sul suo colore.
Più tannini ci sono nel vino e più esso sarà secco e astringente. Stà all’enologo equilibrare la loro presenza nel prodotto finito. Non tutti i tannini arricchiscono il vino in modo positivo. I tannini presenti nei vinaccioli, per esempio, sono molto amari e per questo vanno eliminati. Nel caso di un vino invecchiato, questo si arricchisce anche dei tannini ceduti dalla botte o barrique di legno durante tutto il periodo di affinamento.